咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、纸腌……各种腌法，各有短长。有人腌不好，酸臭怪味或半壳，煮熟时乒乓爆裂，或是咸得无法入口。我用沙腌，经反复验证比较，沙腌效果最为理想。而且，沙腌鸡蛋的优点一是用盐少，二是沙保护杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染。三是经久不坏，日久蛋黄出油，蛋清不糟软。
腌制咸鸡蛋或鸭蛋前期准备工作。对蛋的处理：
1、盐水里放点醋鸡蛋壳主要成分是碳酸钙 加醋软化它 盐水浸入的快点
2、分子的运动速度和温度成正比例 所以你要保持盐水的温度不要太低(太搞也不行，你不是煮鸡蛋)封闭保存，最好器皿是大口径的，比如盆，用塑料布封闭上 中午见见太阳(提高温度)
3、.盐水中多加点盐，盐在水中的密度越大，相对来说就越快
4、用点泥，防止盐在低温结晶沉淀
5、要是不嫌麻烦的话，用纱布擦擦，增加接触面 ，降低渗透厚度
具体腌制咸鸡蛋或鸭蛋的方法有以下几种：
备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
?2、饱和食盐水腌制法
水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。?
3、面糊腌制法
取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法
按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
?鸭蛋(鸡蛋.鹅蛋都可以),越新鲜的越好,这样保质期长
?用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面)
?放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦)
?把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐
?把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子.最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性嘛
?把这包蛋放在阴凉的地方20天.20天后就可以拉
5、辣味咸蛋的腌制
备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
6、辣咸酒味蛋的腌制
?取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7、五香咸鸭蛋的腌制
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。
8、湿腌方法
将鸡蛋洗干净，晾干。(一个很重要的步骤，不然蛋容易腌坏)，用凉白开(不能用生水)调和饱和食盐水，放点白酒(不是料酒，这样蛋容易出油)，再放少许花椒大料，可以提香。，蛋放入盐水腌，天冷的时候，腌两个月，天热的时候腌一个月就行。
9、干腌方法
将鸡蛋洗干净，晾干。(同湿腌方法)，找个容器，里面放满盐，最好湿粗盐，将鸡蛋放入盐堆中。，倒一盅白酒，放在埋着鸡蛋的盐堆上。，天冷的时候，腌两个月，天热的时候腌一个月就得，先用热水把盐化开，晾凉，在坛子里放上生鸡蛋，慢慢码放，小心不要碰坏，不然会出现臭蛋的，然后将之前凉好的盐水，倒在坛子里面，要刚刚没过鸡蛋就好，有一个月就可以吃了，把鸡蛋清洗干净,把水烧开把盐化开,放凉(鸡单要弄干了不能有水啊}水凉了以后把两样放入昙中,封闭就可以了.时间自己掌握。
10、农家做法
第一把盐放入开水中<这样盐易化>
第二在把鸡蛋放入盐水中(要等水冷了在放鸡蛋)
1、用红泥加盐放在一个不是透明的东西里面，一个月就可以了。
不过我提醒你，不会最好不要做，否则怕出问题了。试验还可以，我为你会后怕。
2、把鸡蛋洗干净，用白酒擦一下能保证蛋黄出油多且鲜艳，在放入器皿中 撒上盐，多撒些，在密封，够一段时间就能吃了 ，大搞半个月 ，我看我妈他们都这么做得 真的很好吃哦。
11、白酒浸制法
先拿一个小盆，里面倒上高度白酒，把鸭蛋浸里面二十秒，保持整个蛋壳湿润。
再准备一个小盆，里面倒上细盐，把在酒里浸好的鸭蛋放里面滚一下，尽量让鸭蛋表面都沾上盐粒。
一共做了这么一大盆。
把塑料袋系好，密封上，放到角落里，二十多天就可以煮着吃了!这样腌的鸭蛋便于携带，干净卫生，有了白酒的侵润，鸭蛋黄很容易冒油，而且很省盐呢!
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